生とゆで - ゆでるとカロリーが減る?
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生とゆで - ゆでるとカロリーが減る?

■質問
そうめんの乾麺は100g当たり、356kcalで、ゆでたそうめんは、100g当たり 127kcalですが、そうめんはゆでるとカロリーが減るのでしょうか?

■回答
カロリーは、食品に含まれるたんぱく質、脂質、炭水化物の量(各グラム数)に各成分の「エネルギー換算係数」を乗じて算出したものです。

大雑把に言うと、
 カロリー=たんぱく質の量×4+脂質の量×9+炭水化物の量×4
で、計算されます。(厳密には、最後に記述)

ですので、ゆでるとカロリーが減るか?というと、ゆでた事で、たんぱく質、脂質、炭水化物が ゆで汁の中に流出した場合、その分カロリーは減ります。
そうめんについても、多少の小麦粉がゆで汁のなかに溶け出しますので、少しはカロリーが減るようです。

しかし、356kcalが、127kcalと、カロリーが約1/3まで減る訳ではありません。
そうめんの乾麺1人分、100gで、カロリーは356kcalです。
乾麺100gをゆでると、270gになり、カロリーは、343kcalになります。

ゆでたそうめんの100g当たりのカロリーは、乾麺のそうめん100gの約1/3になりますが、水分を吸い重さが約3倍になりますので、1人分のそうめんのカロリーはゆでてもさほど変わりません。
参考ページ:
 そうめんのカロリー
 そばのカロリー

※なお、そうめんの食塩相当量に付いては、ゆでると大きく減ります。
(乾麺100gでは、食塩相当量が3.8gあったものが、ゆで麺270gで0.54gと減ります。)

■肉をゆでるとカロリーダウン?
参考までに。
肉をゆでると、脂が溶け出して破棄されますので、形状、部位にもよりますが、5〜25%程度のカロリーダウンになります。
ちなみに、食品成分表にデータのある豚ロース肉(脂身付き)は、
生だと、100gで、263kcal
ゆでると、77gになり、カロリーは253kcal
100gの肉をゆでると、10kcalカロリーが減ります。

豚ロース肉ですと、ゆでるより脂身をカットした方が大きく(50%以上)カロリーダウンになります。
 参考ページ:豚の脂身のカロリー

補足説明−エネルギー換算係数
厳密には、上記の式
 カロリー=たんぱく質の量×4+脂質の量×9+炭水化物の量×4
の、4、9といった数値、エネルギー換算係数が食品によって異なります。
(アルコール、酢酸も別途数値があります。)
五訂増補日本食品標準成分表 [第1章]−2−2
の「(3)エネルギー」で言及される下記の様な、食品によって異なるエネルギー換算係数を使用します。
科学技術庁「日本人における利用エネルギー測定調査」1)〜4)に基づくエネルギー換算係数を適用した食品
いずれも、文部科学省HP

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